Oggi parliamo di un argomento molto interessante. Le righe che seguono vi porteranno alla scoperta della criomacerazione: ecco tutto quello che c’è da sapere.
Se c’è una cosa capace di congiungere le persone e favorire la convivialità tra queste, quella sicuramente è il buon vino. Il vino accompagna la storia dell’uomo sin dall’antichità, tanto che a lui è attribuita addirittura la creazione immaginifica della divinità di Bacco.
Sulle tavole di noi italiani, questo non può mancare. Accompagnato ad un piatto di pasta cocente, ad una pietanza a base del pescato del giorno o ad una bella bistecca fiorentina, il vino accende e accompagna i sapori più raffinati.
Oggi più che mai la produzione vinicola suscita tantissima curiosità, complice l’organizzazione dei tanti eventi itineranti che lo rendono protagonista. A questi incontri i partecipanti non solo hanno modo di degustare le principali etichette italiane, ma vengono introdotti in un e vero e proprio viaggio di conoscenza all’interno della produzione del vino, dalla vendemmia alla messa sul mercato. Una ghiotta occasione per apprendere quanto più possibile e vantarsi delle proprie conoscenze da ‘sommelier’ quando si è a cena con amici.
C’è una cosa tuttavia di cui non sia parla mai abbastanza. Oggi lo facciamo noi.
Che cos’è la criomacerazione?
La criomacerazione è un processo riguardante i vini bianchi che segue la pigiatura dell’uva. Prima della fermentazione si lascia quel che si ottiene da quanto pigiato ad una temperatura di 5 °C, così da far riposare il mosto a contatto con le bucce per uno o due giorni. Quest’operazione ha l’intento di estrarre gli aromi che l’uva conserva proprio nella parte interna della buccia. Attraverso la criomacerazione si ottiene un vino con un aroma più intenso, corposo e fruttato. Inoltre, la bassa temperatura permette l’ostruzione della fermentazione alcolica. Il contatto non troppo prolungato favorisce invece l’estrazione di poco tannino e polifenoli.
Caratteristiche del vino criomacerato
Il vino criomacerato si presenta come un vino totalmente diverso da quello tradizionale. Già intorno alla fase seguente la fermentazione questo infatti sprigiona un intenso aroma di frutta e mosto, un tratto distintivo e immediatamente riconoscibile che è capace di rievocare da subito le immagini e i suoi della vendemmia. Tante altre comunque le caratteristiche dei vini criomacerati, che si rivelano di un standard qualitativo elevatissimo. Tanto per cominciare, durano tantissimo conservando perfettamente nel tempo le loro principali caratteristiche. Parliamo inoltre di vini corposi e fruttati, da abbinare sempre a piatti raffinati e a sapori molto forti.
Perché non tutti i vini sono criomacerati
Se il vino criomacerato è longevo e tanto buono, perché la criomacerazione non è una tecnica diffusa?
La risposta è semplice. Le bucce possiedono tutte le sostanze che fanno buono il vino rosso, la stessa cosa tuttavia non si può dire per i bianchi. Come abbiamo visto, le bucce custodiscono in sé anche tutto l’aroma del vino. La criomacerazione è appunto una tecnica vinicola che permette di estrarre ciò che serve dalla buccia filtrandolo dalle altre sostanze negative per il vino bianco. Un processo raffinato che richiede più tempo.