La crostata: classico dolce italiano della tradizione pasticciera

Uno dei dolci più famosi della tradizione culinaria italiana è senza ombra di dubbio la crostata: si tratta di un dolce che tutte le nonne e le mamme hanno cucinato ai propri figli e nipoti, e che evoca in noi bei ricordi e piacevoli sensazioni. La crostata è un dolce tanto classico quanto versatile: ne esistono mille versioni, Dolce adatto a qualsiasi occasione può trasformarsi in mille torte diverse a seconda della farcitura: dalla frutta fresca alla versione al cioccolato, dalla crostata con crema pasticcera fino alla variante senza burro. Scopriamo tutte le importanti caratteristiche di questa incredibile torta senza tempo.

Come nasce la crostata

La storia di questo dolce non è la più chiara di tutte, ma alcune fonti assicurano che la crostata esista da millenni, addirittura prima dell’epoca cristiana. Se così fosse, si tratterebbe del dolce più antico di tutta la pasticcera italiana. Ovviamente non è possibile sapere con esattezza come nacque il dolce in questione, poiché leggenda e realtà si sono fuse nel tempo con i racconti popolari. È quasi certo che le origini della crostata risiedano nelle torte salate, che vennero create poi in varianti dolci. Nell’anno 1000 d.C. c’è una prova inconfutabile dell’esistenza della crostata: a Venezia fu conservata una ricetta di un dolce realizzato tramite zucchero di canna, che proveniva dal lontano Medio Oriente. Secondo alcuni racconti, l’inventore della crostata sarebbe una donna, in particolare una suora di clausura che viveva nel convento di San Gregorio Armeno. La leggenda narra che le caratteristiche linee di pasta frolla poste sopra alla marmellata del dolce siano un richiamo alle grate delle stanze del convento.  L’origine povera del dolce non ha impedito alla crostata di diventare sempre più famosa e diffusa, fino ai giorni nostri.

Una curiosità sulla storia della crostata che, come ogni piatto italiano, nasconde un simpatico aneddoto. Il mito vuole che la crostata fu l’unico piatto in grado di strappare un sorriso alla regina Maria Teresa d’Austria, consorte di Ferdinando II; la donna era anche denominata “la regina che non sorride mai”.

Trucchi e segreti per una pasta frolla perfetta

Lavorare l’impasto di pasta frolla non è affatto semplice, poiché richiede una procedura precisa e severa, anche se personalizzabile secondo il gusto personale e le intolleranze.  Quali sono, però, i trucchi per una pasta frolla perfetta? Tutti dovremmo conoscere bene gli ingredienti di base: burro, uova, farina, zucchero. La componente grassa è essenziale: essa dona friabilità e morbidezza alla farina, rendendola poco permeabile all’acqua. È possibile utilizzare differenti fonti di grassi: normalmente si usa il burro, ma molte persone preferiscono alternative, come la crostata di ricotta romana. Anche l’olio extravergine è una valida alternativa. Le uova sono altrettanto importanti: queste possono essere adoperate sia come uova intere sia come tuorli oppure come albumi. Il tuorlo solitamente viene inserito perché è in grado di rendere la pasta più grassa e dunque più facile da sbriciolare. L’albume, invece, è capace di dare all’impasto più elasticità e maneggevolezza. L’ideale è usare le uova alla temperatura ambientale.

È impensabile creare una crostata senza farina: preferibilmente, si adopera una farina debole e con un contenuto ridotto di proteine. Un trucco per un impasto impeccabile è quello di inserire la farina tipo 150/180 W. È meglio scegliere farine che contengano basse concentrazioni di glutine, o l’impasto diventerà troppo molle. Anche lo zucchero è importante, perché dona croccantezza al dolce: si può usare sia a velo che semolato. Quest’ultimo assorbe più liquidi mentre quello a velo è meno assorbente. Come in qualsiasi ricetta che di pasticceria che si rispetti, anche per la crostata esistono regole che stabiliscono tutte le proporzioni pertinenti che devono essere rispettate dei differenti ingredienti.